酱油生产过程中膜过滤技术的应用
时间：2019.11.11
酱油是我国传统的酿造调味品,早在周朝就已经开始制作并食用,至今已有3000多年的历史。酱油香气成分主要由酱油中的一些风味物质组成。香气成分在酱油中含量极微,成分极为复杂却十分重要。对酱油的香气成分的剖析，为进一步丰富和改善酱油风味、改进发酵工艺、提高产品质量提供研究依据。与国外先进水平相比，特别是与日本相比，在风味成分研究上我国还有很大差距。因此，当对蛋白质和淀粉质的利用达到一定程度后，对风味成分进行研究是十分必要的。
利用超滤技术进行酱油的澄清除菌，可以获得高澄清度优质酱油。由于超滤膜的选择性，酱油中的氨基酸，盐，有机酸等小分子风味物质透过膜。其他的大分子物质如微生物菌体，大分子蛋白质，杂质颗粒沉淀等则被截留，从而获得澄清透明的酱油。而且，不容易被污染，成本低，资金节约，是非常重要的因素。
膜过滤用于生产纯生酱油，能很好的保持了原有酱油的原风味，与传统的热灭菌技术相比，具有理想的发展前景。膜技术用于酱油过滤，由于设备及运行成本高，在国内仍然没有普及，如果能够进一步提高膜的过滤能力和使用寿命及降低运行成本，则膜过滤在纯生酱油的生产中必将实现产业化应用。
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